Cá bống sông Trà sản vật miền quê Quãng Ngãi

Những người đi xa ghé qua mua về làm quà cho người thân để họ được thưởng thức một chút hương vị của miền đất xa xôi mà không phải ai cũng có dịp đặt chân đến trong đời.

Cá bống thì ở đâu chẳng có, nhưng có lẽ chỉ ở Quảng Ngãi, nơi cá bống được đánh bắt từ dòng sông Trà Khúc và chế biến theo cách riêng của người dân nơi đây, mới tạo ra hương vị đặc biệt như trong câu ca dao: “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ con kho tiêu ”.
Câu ca dao ấy đã khiến tôi trong một lần về Quảng Ngãi công tác quyết định dành thời gian để tìm hiểu và nếm thử món ăn dân dã này xem nó có hương vị đặc biệt gì mà người ta lại ca ngợi đến vậy. Trên xe đò về Tp Quảng Ngãi, bác tài đã cho tôi biết, ở đây tiệm cơm nào cũng có món này, nhưng ngon nhất phải kể đến tiệm cơm Cây Gòn cũ ở 14 Bà Triệu… Kỳ công kho cá Bà chủ quán Cây Gòn nhiệt tình dẫn tôi ra căn bếp và giới thiệu tôi với người em thứ sáu của mình là bà Trần Thị Liên đang đảm trách việc kho cá. Tay liên tục đảo nhẹ cá trong chảo, bà Liên cho biết, muốn có món cá bống kho tiêu ngon thì phải mua được cá còn búng (còn sống). Cá mua về cho vào rổ tre, trộn thêm ít muối tinh rồi dùng tay chà đi xát lại cho bật hết vảy. Sau đó rửa kỹ bằng nước lã 6-7 lần cho sạch vảy và nhớt rồi để ráo nước. Tiếp đến, cá được đem nêm nếm (ướp gia vị) với với đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, bột điều (để gây màu). Thường một chảo (1,3 kg cá tươi) được ướp với khoảng 300g đường, 50g muối, 100ml nước mắm, 2 thìa bột ngọt. Cầu kỳ nhất là dùng mắm hảo hạng Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, là những đặc sản nổi tiếng ở xứ Quảng. Thời gian ướp khoảng 15 phút.
Cho 400ml dầu ăn vào chảo đun nóng rồi cho tỏi giã nhỏ vào phi cho dậy mùi, sau đó mới cho cá vào đảo nhẹ tay cho khỏi nát. Sau vài phút khi cá đã ngấm dầu thì đổ nước sôi cho ngập cá rồi đun to lửa. Khi đun không đậy vung để bay mùi tanh và thường xuyên hớt bọt lẫn tạp chất nổi lên thì cá mới bảo quản được lâu.


“Vì phải làm nhiều để bán cho khách nên phải dùng chảo chứ dùng nồi đất, đun củi hoặc rơm thì chỉ kho được ít và thời gian kho lâu hơn” – bà Liên cho biết. Món cá bống kho tiêu này bà Liên được mẹ mình truyền nghề cho từ cách đây hơn 3 chục năm. Sức nóng từ mấy bếp ga to lửa khiến căn bếp vốn nhỏ hẹp càng ngột ngạt. Tuy vậy, nó càng làm cho không gian đặc quánh hương cá, hương tiêu, hương nước mắm quyến rũ tỏa ra từ món cá đang đun trên bếp, làm cho người đói bụng càng cồn cào, người ăn no cũng thèm ăn thêm vài miếng. Người nấu phải liên tục trông chừng để tiếp thêm nước sôi (không dùng nước lã vì sẽ làm cá có mùi tanh) và đảo nhẹ tay để cá ngấm đều gia vị.
Sau khi đun được khoảng 2 giờ thì bắc ra để nguội rồi đun tiếp cho đến khi cạn nước. Lần đun thứ hai này mất khoảng 30 phút và không cho thêm nước. Bà Liên cho biết, trước đây khi chưa có bếp ga, phải đun củi thì còn nóng bức nữa, nhưng không ai dám đun bằng bếp than tổ ong vì phải ngồi lâu cạnh bếp và liên tục hít phải hơi than nên rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe.


Con cá khi được đặt lên bàn ăn phải săn chắc, không cứng, cũng không dai và không khô, vị mặn hòa quyện với vị ngọt, bùi và béo của cá. Cá nhỏ cỡ đầu đũa, con lớn nhất không lớn hơn ngón tay út, màu nâu thẫm. Mỗi con cá vừa đủ để ăn cùng một miếng cơm. Mùi thơm của cá cùng với vị đậm, ngọt, bùi và béo chỉ có thể cảm nhận hết khi ta nhai chậm cùng miếng cơm gạo tám thơm nấu hơi khô một chút. Nếu ngon miệng mà ăn nhiều thì chắc chắn sau bữa ăn bạn sẽ phải uống đầy mấy bụng nước cho đỡ khát. Ngoài ra, cá bống kho tiêu còn được ăn với cháo trắng nấu bằng gạo thơm. Có lẽ cách ăn này cũng khá hay vì cháo nhạt sẽ làm trung hòa vị mặn của cá.
Món cá bống kho tiêu của tiệm cơm Cây Gòn đã được Sở Y tế cấp chứng nhận đảm bảo VSATTP. Nói là món ăn dân dã nhưng giá chẳng mềm chút nào. Cá cỡ nhỏ được đóng hũ nhựa nhỏ trọng lượng tịnh 300g, giá bán 60.000 đồng/hũ, cá cỡ lớn hơn một chút đóng trong hũ lớn 500g giá 120.000 đồng/hũ, có thể bảo quản trong tủ lạnh trong vòng 1 tháng. Những người đi xa ghé qua mua về làm quà cho người thân để họ được thưởng thức một chút hương vị của miền đất xa xôi mà không phải ai cũng có dịp đặt chân đến trong đời.
Quà tặng từ dòng sông
Bắt nguồn từ dãy Trường Sơn và đổ ra biển, dòng sông Trà Khúc chỉ dài khoảng 40 km, cá tôm không nhiều cũng không to nhưng con nào ăn cũng ngon. Cá bống đánh bắt ở đây ngon nhất vào mùa hè. Có hai cách đánh bắt cá bống. Cách thứ nhất là dùng ống tre dài khoảng 1 m cắt thủng 2 đầu chỉ chừa lại mắt ở giữa. Buổi chiều mát, cho mồi trùn (giun) vào trong ống, lấy cọc nhọn buộc ngang và cắm ở những khúc sông sâu ngập thắt lưng, ống nằm cách đáy khoảng 30cm. Mỗi ống đặt cách nhau chừng 2m. Sáng sớm hôm sau, nhẹ nhàng ngụp xuống lấy hai tay bịt đầu ống, nhấc lên khỏi mặt nước và đổ từng đầu ống vào cái vịt (giỏ đặt nổi trên mặt nước) kéo theo bên mình, xong lại cắm vào chỗ cũ. Mọi động tác phải thật nhẹ nhành để tránh làm động nước để cá ở trong những ống bên cạnh khỏi bơi ra mất.
Cách thứ hai là dùng lưới mắt nhỏ. Ban ngày, mỗi đầu lưới buộc một cây sào, hai người mỗi người nắm một đầu sào kéo sát đáy sông để cá mắc vào. Cũng có thể dùng cần câu để câu cá nhưng cách này hiện ít người dùng vì đâu còn nhiều cá lớn nữa mà câu.
Đừng nghĩ cá bống đắt giá thế thì người bán kiếm được nhiều tiền lắm. Những người đánh bắt cá đều là người nghèo, mỗi người cả đêm cũng chỉ đánh bắt được từ vài lạng đến 1 kg. Cá đánh bắt được có người mua gom ngay trên bờ với giá 130.000-140.000 đồng/kg. Ra chợ, bạn chẳng mấy khi mua được cá, hoặc phải mua với giá đắt hơn nhiều.

Cùng Danh Mục:

Liên Quan Khác

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *